以机械活化木薯淀粉为原料制备脂肪模拟物

• 作者: 冯丽雪 周能 朱万仁 胡华宇 陈渊 黄祖强
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 化学
• 关键词: 机械活化 木薯淀粉 Α-淀粉酶 脂肪模拟物
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 页码范围: 82-87
• 页数: 6页
• 分类号: O636.12

摘要

采用搅拌球磨对木薯淀粉进行机械活化，以机械活化淀粉为原料，仪一淀粉酶为酶解试剂制备脂肪模拟物。以酶解产物的葡萄糖值（Dextrose Equivalent，DE）为评价指标，分别考察了机械活化时间、酶用量、底物浓度、pH值、酶解时间和酶解温度等因素对DE值的影响，并通过正交试验对其工艺条件进行了优化。结果表明：经机械活化后的淀粉酶解反应活性明显增大，对酶用量、底物浓度、pH值、酶解时间和酶解温度的依赖性降低，在常温下可以进行反应。主要的原因是淀粉经机械活化后，其紧密的颗粒表面受到破坏。降低了结晶度，有利于酶解试剂的渗透与反应，从而提高了反应的效率。通过正交试验确定了制备脂肪模拟物的最佳工艺条件：试验酶添加量5U／g、pH值6．5、水解温度45℃、底物浓度20％和水解时间10min。在此条件下制备的脂肪模拟物的DE值为2．63。并用x-射线衍射分析对活化淀粉和脂肪模拟物的结构进行表征。