洪泽湖野生红莲子、芡实、菱角中淀粉的理化性质研究

• 作者: 朱鼎程 陈晓明
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 莲子 芡实 菱角 淀粉 理化性质
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 31-35
• 分类号: TS231
• 字数: 5126字
• 语种: 中文

摘要

以洪泽湖野生的红莲子、芡实、菱角为原料,采用浸泡法制备3种淀粉,并对3种淀粉的颗粒形貌、大小、结晶结构、热学性质、溶解度、膨胀度、糊化特性、分子大小与分布进行研究.结果表明:野生莲子、芡实和菱角淀粉体积平均粒径分别为11.77,2.15,25.76 μm,且颗粒大小均匀.3种淀粉均为A型结晶构型,莲子、芡实和菱角淀粉的晶体度分别为27.1％,23.7％,25.7％.糊化峰值温度分别为76.04,72.37,75.88℃,糊化焓值分别为8.46,5.58,4.63 J/g.3种淀粉糊的冻融稳定性较差,易形成局部的微晶束,易凝沉、易回生,均不适合应用于冷冻食品；3种淀粉糊的透明度介于马铃薯淀粉和玉米淀粉之间；3种淀粉的热糊稳定性较好,适用于高温食品的生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈晓明	淮阴工学院生命科学与化学工程学院	33	523	12.0	22.0
2	朱鼎程		2	41	2.0	2.0