卤制全鸭不同部位菌相组成比较

• 作者: 刘亮 林睿 王宏勋
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 卤制全鸭 菌相 初始 腐败
• 年，卷（期）: 2012,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 91-93
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 2873字
• 语种: 中文

摘要

以9种不同的卤鸭制品为研究对象,研究了其在初始和腐败时的菌相组成.初始菌相和腐败菌相组成基本一致,主要有乳酸菌、肠杆菌、微球菌、热杀索丝菌和假单胞菌:不同产品之间的初始菌落数和腐败菌落数都存在显著差异,初始时,鸭内脏中的初始菌落数显著高于其他部位的初始菌落数,且加工工序越多的卤鸭制品初始菌落数越多,如鸭肫中肠杆菌、微球菌、热杀索丝菌和假单胞菌的数目较多:鸭肉含量越多的卤鸭制品,细菌在其上面的生长速度越快,如乳酸菌、热杀索丝菌和假单胞菌在鸭腿中的生长速度最快.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宏勋	武汉工业学院食品科学与工程学院	64	319	8.0	15.0
2	林睿	武汉工业学院食品科学与工程学院	6	19	3.0	4.0
3	刘亮	武汉工业学院食品科学与工程学院	11	108	5.0	10.0