不同媒介环境下胆固醇的高温氧化特性研究

• 作者: 叶兴乾 徐贵华
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 气相色谱 胆固醇 高温 氧化 脂肪酸 食用油
• 年，卷（期）: 2012,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 61-65
• 语种: 中文

摘要

目的:研究空气、脂肪酸(硬脂酸、油酸)、食用油(猪油、玉米油)等不同媒介环境条件下,胆固醇的高温氧化特性.方法:采用气相色谱检测胆固醇及其在高温(180℃)条件下的主要氧化产物(7α-羟基胆固醇、7β-羟基胆固醇、5,6β-环氧基胆固醇、5,6α-环氧基胆固醇、7-酮基胆固醇).结果:胆固醇在空气中易于氧化.随着加热时间的延长,未氧化胆固醇显著减少,所生成胆固醇氧化产物缓慢增加.脂肪酸(硬脂酸、油酸)中,在加热初期(30 min)胆固醇氧化速度减缓,加热末期(120 min)其氧化速度增加.食用油(猪油、玉米油)中,胆固醇在加热初期(30 min)氧化速度显著减缓,在加热末期(120 min)油脂的减缓作用不复存在.结论:胆固醇的高温氧化特性与所处媒介环境有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶兴乾	浙江大学食品科学与营养系	225	3192	29.0	43.0
2	徐贵华	河南科技学院食品学院	29	317	10.0	17.0