窑湾(江苏新沂市)甜油传统酿造工艺简析

• 作者: 谢乾丰
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 甜油 传统工艺 非物质文化遗产 科技史 窑湾
• 年，卷（期）: 2012,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 67-70,87
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 5280字
• 语种: 中文

摘要

窑湾甜油,是苏北地区一种独具特色风味的调味品,具有养生与保健功能,迄今已有几百年的技艺传承史.它既不同于传统的咸酱油和甜酱油,也不同于其他地方的甜油,它是在当地传统酱油酿造工艺的基础上而创制出的一种新型调味品,味甜而鲜,香味浓郁,其传统酿造工艺已列为徐州市非物质文化遗产保护名录.通过实地调研,并结合对相关文献的梳理与分析,具体诠析了窑湾甜油传统酿造工艺流程,并就制曲、发酵等关键环节作了相关的分析与讨论.