鸡油菌酱油的研制

• 作者: 王雪波
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡油菌 发酵 酱油 配方
• 年，卷（期）: 2012,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 60-64
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 3630字
• 语种: 中文

摘要

以鸡油菌为原料,先将90％鸡油菌与麸皮混合用曲精发酵制成成曲,再将成曲与余下的10％的鸡油菌混合,用固态无盐工艺发酵获得成熟酱醅.成熟酱醅过滤后,通过单因素试验及正交试验确定出配置酱油的最佳配方,获得品质良好的鸡油菌酱油.结果表明:当曲精质量分数为0.06％时成曲的质量最好,当发酵时间为54 h时成熟酱醅的质量最好,酱油感官品质的因素影响主次顺序为一级酱油＞白砂糖＞辛香料汁,最佳配方工艺为一级酱油50％、白砂糖0.2％、辛香料汁2％.