江苏——绿柳居清真素菜成新宠

• 作者: 黄先娟(编辑)
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 江苏 素菜 鱼米之乡 文化底蕴 国民政府 餐饮业 饮食资源 营养平衡
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 页码范围: 84-87
• 页数: 4页
• 分类号: TS972.123

摘要

江苏为鱼米之乡,物产富饶,饮食资源非常丰盛。其清真餐饮业异常繁盛,尤以南京为代表。历史悠久、文化底蕴深厚的江苏清真餐饮业,在元代随着回民从西域来南京落户而产生。明代,来南京定居的回民与日俱增,有＂天下回回半金陵＂之说。清代,南京回民人口持续增加，全市上百户的鸡鸭铺中，半数是清真企业。国民政府定都南京以后，南京的清真餐饮业得到较快发展，清真菜系开始形成，比较有名的清真餐饮名店有马祥兴菜馆、魁光阁茶社、义顺茶社、同兴园菜馆、奇芳阁茶社、六朝居茶社、华乐园菜馆、北京羊肉馆、蒋有记牛肉店等。南京清真菜以制作精细、品质高洁而闻名。工艺独特、选料考究、制作精美、讲究刀工。口味特点是注重原汁原味，咸淡适宜，鲜香醇厚，适应面广。它强调爽口不腻、不膻不腥、营养平衡、整齐美观。代表菜有“美人肝”“蛋烧卖”“松鼠鱼”“凤尾虾”“卷筒牛肉”“鸡粥鱼翅”“鱼肚海参”“八宝全鸡”“芙蓉鸡片”“盐水鸭”“熏牛肉”等。江苏清真餐饮业的饮食文化源远流长，历史上无数骚人墨客、政府要员、富商巨贾、文化名流留下了风流佳话、美妙传说。很多清真名菜的背后都有一个美丽的传说和典故，文化积淀十分丰富，是历史留给我们的宝贵文化遗产。