蛋白降解程度及油脂含量对腐乳流变学特性的影响

• 作者: 李理 蒋丽婷
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 豆粕 腐乳 流变特性 质构 表观黏度
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 19-23
• 分类号: TS264.2
• 字数: 4652字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2012.01.007

摘要

以豆粕为原料,采用酶法生产腐乳,考察了蛋白降解程度以及油脂含量对腐乳流变学性质的影响.结果表明,蛋白水解程度及油脂含量对腐乳质构特性都有重要的影响,样品水解度或油脂添加量越大,硬度、胶黏性及咀嚼性越小,黏性越大,而碾磨状态下样品的表观黏度越小,且相同蛋白降解程度下含油样品表观黏度随时间变化下降趋势越明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李理	华南理工大学轻工与食品学院	99	1116	15.0	30.0
2	蒋丽婷	华南理工大学轻工与食品学院	6	66	5.0	6.0