谷氨酸钠及5’-肌苷酸钠+5'-鸟核酸钠(I+G)添加到食品中的稳定性研究

• 作者: 李刚 王向阳 金菲
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酸钠 5 '-肌苷酸钠 5’-鸟核酸钠 稳定性
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 118-123
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3889字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.02.018

摘要

谷氨酸钠和5’-肌苷酸钠+5’-鸟苷酸钠(I+G)常被添加到食品中来提高鲜味.为了有效利用谷氨酸钠和I+G,将其添加到新鲜萝卜、腌制蔬菜、面粉中,并做热处理实验.谷氨酸钠和I+G含量采用HPLC法测定.结果表明,将谷氨酸钠和I+G添加到新鲜萝卜中,经过85℃和100℃热处理,放置3d,谷氨酸钠保存率分别为76.0％和76.3％,I+G保存率分别为95.6％和95.8％.而先放置3d,再分别85℃和100℃热处理,谷氨酸钠保存率分别为49.0％和41.8％,I+G保存率分别为8.7％和6.9％.将谷氨酸钠和I+G添加到腌制榨菜和腌制雪菜中,经过85℃热处理5 min并放置7d,榨菜和雪菜中谷氨酸钠保存率分别为62.5％和67.5％,I+G保存率分别为86.2％和87.2％.而先放置7d,再85℃热处理5 min,榨菜和雪菜中谷氨酸钠保存率分别为7.5％和7.5％,I+G保存率分别为38.7％和38.4％.将谷氨酸钠和I+G加到面粉中,180℃高温油炸处理3 min,谷氨酸钠保存率为18.8％,I+G保存率为7.9％.在新鲜切割蔬菜和腌制蔬菜中添加谷氨酸钠和I+G,需进行85℃以上热处理,油炸食品的油炸温度不宜过高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王向阳	浙江工商大学食品与生物工程学院	94	793	16.0	23.0
2	金菲	浙江工商大学食品与生物工程学院	2	14	2.0	2.0
3	李刚	浙江工商大学食品与生物工程学院	3	9	1.0	3.0