多源复合天然保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果

• 作者: 杨华 王如福 郝教敏 马俪珍
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却猪肉 多源复合天然保鲜剂 真空包装 综合保鲜
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 页码范围: 113-119
• 分类号: TS251.44
• 字数: 6932字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.06.017

摘要

为寻求安全、有效的纯天然复合保鲜液,保证冷却猪肉货架期的品质,将6％(质量分数)的丁香与桂皮提取液各12.5 mL与壳聚糖5 g、蜂胶1 g、Nisin 0.75 g、溶菌酶0.75 g、茶多酚5 g混合,配制成2％复合天然保鲜剂,浸泡冷却猪肉,真空包装,(4±1)℃低温冷藏.通过测定冷却猪肉在冷藏过程中的微生物指标、理化指标和肉色指标,考察复合保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果.试验同时设阳性对照(2％乳酸处理组)和阴性对照(无菌蒸馏水处理组).试验结果表明,在同一贮藏期内2％复合天然保鲜剂和2％乳酸处理组的各项指标均优于无菌蒸馏水处理组,且以2％复合天然保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果最好；贮存3周时,2％保鲜剂处理组细菌总数的对数值[lg(cfu/mL)]6.58,pH 6.5,TRA值0.30,TVB-N值16 mg/100 g,TBARS值0.05 mg/100 g,MMb含量60％和汁液流失率0.06％,肉色暗红,风味较好,达到保鲜目标要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学系	185	1393	19.0	27.0
2	杨华	山西农业大学食品学院	77	401	11.0	16.0
3	郝教敏	山西农业大学食品学院	38	163	7.0	11.0
4	王如福	山西农业大学食品学院	84	517	13.0	19.0