不同冻结条件下罗非鱼片的质构分析

• 作者: 宋丽荣 林向东 王乐 王欣欣
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼片 冻结条件 质构分析 干耗 汁液流失率
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 贮藏保鲜
• 页码范围: 205-207,231
• 分类号: TS254.4
• 字数: 2896字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.01.054

摘要

对不同条件(-7,-21,-31℃)下冻结的罗非鱼片进行质地剖面分析(TPA).研究罗非鱼片的硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性的参数变化；分析罗非鱼片的干耗、汁液流失率的品质变化特征.结果表明,随着冻结温度的降低,弹性呈下降趋势；硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性呈上升趋势；干耗、汁液流失率也呈现明显下降趋势,说明低温快速冻结条件比缓冻条件抑制罗非鱼体内酶活性更有效,减少蛋白质分解变性,从而保持鱼片的风味和品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林向东	海南大学食品学院	25	178	8.0	12.0
2	王乐	海南大学食品学院	2	42	2.0	2.0
3	王欣欣	海南大学食品学院	2	42	2.0	2.0
4	宋丽荣	海南大学食品学院	3	47	3.0	3.0