液熏法生产熏鳗的工艺研究

• 作者: 倪辉 张其标 杨远帆 郝更新 陈申如
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鳗鱼 液熏 浸渍 盐度 烘烤
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 41-48
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3539字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.05.007

摘要

为了解决烟熏鳗鱼加工过程中油脂外溢及氧化的技术难题,并控制微生物生长,研究液熏法生产熏鳗的技术.通过控制烘烤温度及时间防止油脂外溢及氧化,并保持鲜度.对腌液的成分、浸渍条件及鳗鱼的烘烤条件进行了优化,确定了鳗鱼液熏的加工工艺条件,并对其工艺稳定性及产品保藏性进行了研究.结果表明,利用液熏法制备熏鳗适宜的工艺是:盐液质量分数6％,熏液质量分数8％,浸渍时间5h,烘烤温度85℃.用该工艺生产液熏鳗鱼,不仅有效地解决了油脂外溢引起过氧化值快速增加的技术难题,还控制了微生物的生长,保证了产品的安全性.该工艺稳定性好,产品卫生安全,各批次产品间的相对标准偏差小于6％.在冷冻状态下保藏6个月后其菌落总数、大肠菌群及过氧化值均符合国家卫生标准.对该工艺进一步研究及应用,有助于推动鳗鱼加工技术的进步.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	倪辉	集美大学生物工程学院	155	1014	16.0	24.0
2	杨远帆	集美大学生物工程学院	62	508	12.0	20.0
3	陈申如	集美大学生物工程学院	33	519	13.0	22.0
4	郝更新	集美大学生物工程学院	18	136	7.0	11.0
5	张其标	集美大学生物工程学院	27	392	10.0	19.0