芡实酒发酵条件的优化

• 作者: 刘静 张传敏 张春慧 朱九滨 李湘利 胡彦营
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 芡实 干酒 发酵条件 酒精度 优化
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 84-89
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.43
• 语种: 中文

摘要

以芡实、大米、麦芽为原料，研究了酵母接种量、pH、发酵温度、发酵时间对芡实酒理化指标和感官品质的影响，采用L9（3^4）正交试验的方法对芡实酒的发酵条件进行了优化。结果表明：影响芡实酒发酵的因素从主到次依次为：酵母接种量、发酵温度、发酵时间、pH；发酵的最佳条件是：初始pH4．0，发酵温度28℃，酵母接种量0．6％，主发酵8d；在此条件下，所得原酒经澄清、调配、杀菌等工序处理可得酒精度不低于11．0％的芡实酒。