抗氧化剂对方便面煎炸油稳定性的研究

• 作者: 管庆林 肖作斌 蒋炳伸 马成业
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: TBHQ 煎炸油稳定剂 酸值 过氧化值 方便面
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 页码范围: 33-35
• 页数: 3页
• 分类号: TS217.2

摘要

方便面因其油脂含量较高（一般含油率在20%～24%），在贮存和销售过程中易引起油脂的氧化酸败。选用适当的抗氧化剂，能够有效抑制方便面的酸败并延长其储存期，在众多的抗氧化剂中筛选出对叔丁基对苯二酚（TBHQ）和煎炸油稳定剂在高温条件下分析比较两者的抗氧化效果，并进一步研究抗氧化剂在方便面储存过程中对油脂劣变速度的影响。结果表明：TBHQ和煎炸油稳定剂均有一定的抗氧化效果，同样的条件下煎炸油稳定荆的抗氧化效果优于TBHQ。