小麦次粉对面团流变性的影响研究

• 作者: 曾维丽 李素萍 豆康宁 赵永敢 魏永义
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦次粉 面团 流变性 粉质仪
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 页码范围: 69-70
• 页数: 2页
• 分类号: TS225.1

摘要

小麦次粉营养价值高，在面制品中具有重要的应用价值。应用粉质仪研究分析了小麦次粉对面团流变性的影响。结果表明：小麦次粉增加了面团的吸水率，延长了面团的形成时间，降低了面团的稳定时间．增加了面团的弱化度，降低了面团的粉质指数。小麦次粉添加量与吸水率呈正相关，与其他指标呈负相关。