高密度 CO2诱导制备虾糜凝胶的特性

• 作者: 刘书成 吉宏武 屈小娟 张良 毛伟杰 解万翠 黄万有
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 凝胶 制备 二氧化碳 高密度 CO2 南美白对虾 虾糜
• 年，卷（期）: 2012,（20）
• 页码范围: 273-278
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5109字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2012.20.038

摘要

为了探索高密度 CO2诱导制备蛋白凝胶的可行性,以南美白对虾虾糜为材料,以常压热诱导凝胶为对照,研究压力5~30 MPa、时间10~50 min、温度50~70℃等因素对虾糜凝胶特性以及基本营养成分的影响.结果表明,高密度 CO2处理能够使虾糜形成凝胶,压力、时间和温度对虾糜凝胶特性均有显著影响,在20 MPa、60℃、30 min 和25 MPa、60℃、30 min 条件下制备的虾糜凝胶品质相对较好;与热诱导凝胶相比,高密度 CO2诱导的虾糜凝胶强度更大,同时也显著增加了虾糜凝胶的持水能力,减少了营养物质的流失.研究结果表明,高密度 CO2具有促进凝胶形成和改善凝胶特性的作用,可以成为替代热处理成为蛋白凝胶制品生产的新技术.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘书成	广东海洋大学广东普通高校水产品深加工重点实验室	76	777	18.0	24.0
2	吉宏武	广东海洋大学广东普通高校水产品深加工重点实验室	122	1048	17.0	24.0
3	张良	广东海洋大学广东普通高校水产品深加工重点实验室	7	94	5.0	7.0
4	屈小娟	广东海洋大学广东普通高校水产品深加工重点实验室	4	51	3.0	4.0
5	毛伟杰	广东海洋大学广东普通高校水产品深加工重点实验室	18	55	4.0	7.0
6	黄万有	广东海洋大学广东普通高校水产品深加工重点实验室	2	21	1.0	2.0