厨房里的小问答

• 作者: 李艳鸣
• 来源期刊: 老同志之友：下半月
• 学科: 教育
• 关键词: 蛋白质分子 问答 厨房 几种方法 肉粉 煲汤 不易 口感
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 页码范围: 54-54
• 页数: 1页
• 分类号: G633.410.2

摘要

问：怎样才能让鸡胸肉嫩滑？ 答：有几种方法可以让鸡胸肉嫩滑。第一，鸡胸肉切丁后，可以加入适量的水淀粉上浆让鸡胸肉嫩滑无比；另外加入一大勺蛋清同样可以使鸡胸肉变得嫩滑；还有市面上的嫩肉粉是可以使鸡胸肉变嫩的一个不错选择。当炒肉的时候，注意冷油下锅也可以让鸡胸肉不变老。 问：煲靓汤有什么秘诀吗？ 答：首先煲汤时，火候应按先大火，后中火、小火的顺序。火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子就会被破坏。其次，当小火慢煲时中途不能打开锅盖，也不能加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味，影响汤的口感。另外，煲汤时如果强调汤味，则在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味；如果想强调原料的口感，则在热水时下料比较好，