冷鲜牛肉微生物菌相变化及抑菌剂保鲜效果初探

• 作者: 于妍 刘芳 尤丽新 张铁华 李玺 杨柳 胡铁军 闫革华 陈海燕
• 来源期刊: 农产品加工．学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 冷鲜牛肉 菌相 抑菌剂 保鲜
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 页码范围: 19-23
• 页数: 5页
• 分类号: TS251

摘要

针对冷鲜牛肉表面微生物菌相变化进行试验分析,选用柠檬酸、双乙酸钠和异VC钠作为保鲜剂对牛肉表面微生物进行抑制。结果表明,屠宰、预冷、分割后的无包装鲜牛肉表面菌系在低温贮藏过程中G-小杆菌菌系是导致其腐败变质的主要菌系;而真空包装鲜牛肉在贮藏期间G＋球菌菌系是致使其腐败变质的主要菌系。3种保鲜剂进行冷鲜肉保鲜试验,其有效保鲜质量分数分别为柠檬酸0.6%,双乙酸钠0.6%,异VC钠0.4%。