摩尔比对L-赖氨酸/L-甲硫氨酸与L-抗坏血酸Maillard反应产物抗氧化活性的影响

• 作者: 余爱农 邓启辉 钟存贵
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: L-抗坏血酸 L-赖氨酸 L-甲硫氨酸 Maillard反应 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 49-51,55
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

在L-赖氨酸/L-甲硫氨酸与L-抗坏血酸（Lys/Met ASA）的模式体系中,研究了反应物摩尔比对Maillard反应产物（MRPs）的抗氧化活性的影响。控制反应物不同摩尔比（Lys/Met与ASA的物质的量之比分别为0∶0.002、1∶5、1∶3、1∶1和3∶1）,在140℃下加热搅拌制得MRPs,以还原力和1,1-二苯基-2-苦基偕腙肼自由基（DPPH·）的清除能力为指标,对其产物抗氧化活性进行分析评价。结果表明：在Lys/Met-ASA体系中摩尔比分别为1∶3和1∶5时,产物的还原力、DPPH自由基的清除能力最大;摩尔比对MRPs的抗氧化活性有着显著的影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余爱农	湖北民族学院化学与环境工程学院	98	633	15.0	20.0
2	邓启辉	湖北民族学院化学与环境工程学院	3	5	1.0	2.0
3	钟存贵	湖北民族学院化学与环境工程学院	3	0	0.0	0.0