优良野生葡萄酒酵母的筛选及性能评价

• 作者: 薛洁 赵彩云 郑君 郭阳 陈金丽
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 野生酵母 发酵试验 感官品评 GC—MS
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 106-111,116
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.11
• 语种: 中文

摘要

以河北昌黎葡萄酒产区4个不同品种的葡萄为野生酵母分离源，分离到了58株酵母。以此作为出发菌株，通过酒精耐受性试验、SO2耐受性试验、模拟发酵试验，以发酵力、发酵速率、糖利用率等为标准初步筛得4株具有应用价值的野生酵母。用这4株酵母在酒厂进行了小型的葡萄酒发酵试验，将所得酒样进行理化分析及感官品评，并采用气-质联用仪（GC—MS）分析其香气成分，最终获得了对这4株酵母发酵性能的综合评价，认为其中2株具有应用于生产的潜能。