高温风干成熟工艺对风鸭风味物质的影响

• 作者: 李锋 王永丽 章建浩
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 风鸭 高温风干 风味 GC-MS 主成分分析
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 196-202
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文

摘要

为研究高温风干成熟工艺对风鸭风味物质的影响,采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术（SPME-GC/MS）检测了原料、腌制、风干24、48、72、96 h不同工艺阶段风鸭中挥发性风味化合物的种类及相对含量,并利用主成分分析方法分析影响风鸭风味的主要因子。共检测到110种挥发性风味成分,分别为醇类（38）、烃类（24）、醛类（19）、酮类（9）、胺类（7）、呋喃类（4）、酯类（3）、酸类（2）、含硫化合物（2）、醚类（1）和含氮化合物（1）。第一主成分主要由醛、醇类和甲基酮构成,第二主成分主要由烃、醇和醛等组成。风鸭风味的形成受脂肪氧化分解、蛋白质降解及微生物共同作用的影响,通过控制加工工艺参数可以调控高温成熟风鸭风味的形成。