葡聚糖对大豆7S球蛋白的物性修饰

• 作者: 卓秀英 张曦 杨晓泉 齐军茹
• 来源期刊: 化工学报
• 关键词: 大豆7S球蛋白 葡聚糖 共价复合物 Maillard反应
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 生物化学工程与技术
• 页码范围: 2181-2187
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0438-1157.2012.07.027

摘要

通过大分子拥挤环境下液相体系中发生Maillard反应制备大豆7S球蛋白-葡聚糖共价复合物,采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)技术证实大豆7S球蛋白和葡聚糖发生了共价结合.采用凝胶渗透色谱(GPC)、哈克流变仪、荧光分光光度计、紫外可见分光光度计系统研究了共价复合物的形成及葡聚糖共价键入后对蛋白特性的影响.结果表明:5％的7S球蛋白与15％的葡聚糖在pH7.0条件下,95℃反应6h得到的产物接枝度较高,大豆7S球蛋白和葡聚糖形成了大分子的共价复合物,产物乳化活性提升了约221.7％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学轻工与食品学院	348	4644	34.0	49.0
2	齐军茹	华南理工大学轻工与食品学院	66	654	15.0	23.0
3	张曦	华南理工大学轻工与食品学院	6	17	3.0	3.0
4	卓秀英	华南理工大学轻工与食品学院	6	11	2.0	3.0