不同加工方式与时间对猪肉脂肪含量和脂肪酸组成的影响

• 作者: 李洪军 王庭 秦刚 黄业传
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪酸组成 脂肪含量 PIC猪 蒸煮 烤
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 159-163,174
• 分类号: TS251.51
• 字数: 5716字
• 语种: 中文

摘要

为研究不同加工方式和时间对猪肉脂肪酸组成、脂肪含量、营养及风味的影响,以PIC猪背最长肌为原料,经不同时间的蒸煮或烤制加工后,分别测定各样品的脂肪含量和脂肪酸组成。结果显示,加工时间主要影响PUFA/SFA和SFA＋MUFA值、磷脂的含量和脂肪酸组成、肌内总脂肪酸的组成;加工方式主要影响肌内脂肪总含量、甘三酯的含量、游离脂肪的脂肪酸组成;游离脂肪酸的含量同时受加工时间和方式的影响,而甘三酯的脂肪酸组成在加工中没有明显变化。因此采用不同时间的蒸煮或烤制加工时,加工方式和时间都会对猪肉脂肪酸组成、脂肪含量、营养及风味产生影响,但加工时间对脂肪酸组成、营养和风味的影响更大,而加工方式对脂肪含量的影响更显著。