发酵法制备苦竹笋膳食纤维工艺条件优化

• 作者: 尹礼国 张超 徐州 曾庆勇 谷玉兰
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 苦竹笋 膳食纤维 嗜热链球菌 保加利亚乳杆菌
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 102-105
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4415字
• 语种: 中文

摘要

通过单因素试验和正交试验,探讨了乳酸菌发酵法制备苦竹笋膳食纤维的发酵条件.结果表明:在竹笋浆中加入3％脱脂奶粉和0.5％蔗糖,接入4％ (v/v)的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌配比为1∶ 1的发酵剂,在41℃条件下恒温发酵20h,有最高的总膳食纤维和可溶性膳食纤维收得率.将发酵浆汁过滤、真空干燥、粉碎,制得的苦竹笋膳食纤维产品呈乳白色、口感细腻、有苦竹特有的清香风味,其持水力为8.43g/g,溶胀性为3.52mL/g,总膳食纤维和可溶性膳食纤维含量分别为76.87％、15.73％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	尹礼国	宜宾学院生命科学与食品工程学院	40	267	10.0	13.0
3	张超	宜宾学院生命科学与食品工程学院	46	259	9.0	13.0
5	曾庆勇	宜宾学院生命科学与食品工程学院	2	14	2.0	2.0
10	徐州	宜宾学院生命科学与食品工程学院	1	9	1.0	1.0
14	谷玉兰		1	9	1.0	1.0