添加亚麻籽胶对卡拉胶乳化肠品质的影响

• 作者: 周光宏 王霞 王鹏
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 亚麻籽胶 卡拉胶 乳化肠 质构 蒸煮损失 析水率
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 47-51
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

通过测定蒸煮损失率、析水率、质构、感官评价来考察不同添加量的亚麻籽胶乳化肠与0．2％卡拉胶乳化肠品质的差异，以及在0．2％卡拉胶乳化肠中逐渐添加亚麻籽胶对乳化肠品质的影响。实验结果显示：随着亚麻籽胶量的增加，亚麻籽胶乳化肠蒸煮损失率降低，且比卡拉胶的乳化肠低；多汁性及风味亚麻籽胶产品优于卡拉胶产品，组织结构及质地卡拉胶产品优于亚麻籽胶产品。添加了亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠蒸煮损失率极显著降低（P〈0．01），析水率下降差异不显著，硬度下降，差异显著（P〈0．05）；当卡拉胶与亚麻籽胶添加比例为4：3时，感官评定结果认为产品多汁、有韧性，口感质构与0．2％卡拉胶乳化肠没有显著差异（P〉0．01）。结果表明亚麻籽胶与卡拉胶具有很强的协同作用，增强了乳化肠持水持油能力。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏		583	11626	50.0	71.0
2	王霞		25	692	16.0	25.0
3	王鹏		56	364	11.0	16.0