不同研磨时间对咖啡感官风味的影响

• 作者: 卢少芳 吴桂苹 宗迎 房一明 胡荣锁 谷风林 魏来
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 农学
• 关键词: 咖啡 感官风味 色差仪 电子鼻 电子舌
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 所属期刊栏目: 食品—研究报告
• 页码范围: 259-263
• 分类号: S37
• 字数: 3662字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-6850.2012.09.050

摘要

咖啡在研磨过程中因咖啡颗粒破碎,使风味物质大量散失,为了探索咖啡研磨对咖啡感官风味的影响,利用植物粉碎机和臼式研磨机,将焙炒好的咖啡豆按不同时间粉碎研磨,用色差仪分析研磨过程中咖啡的光敏性变化以及用电子舌、电子鼻对咖啡研磨过程中感官风味进行定性表达.Lab数据结果表明,在前9 min颜色逐渐变浅,然后随之逐渐加深.在前9min有大量风味物质逸散,其后逸散速率减缓.电子鼻和电子舌PCA和DFA分析均表明,随着时间的增加,口感和香味逐渐变化,SQC结果表明不同研磨时间的样品虽然气味变化不是很大,在可接受范围内,但是口感变化较大,只有研磨5 min样品在可接受范围内,其他均不在可接受范围内.因此,咖啡研磨时间要控制在5 min以内,以避免咖啡中风味物质大量散失,使咖啡感官风味降低.