蔬菜热油快炒好？

• 作者: 衣凤
• 来源期刊: 中国老年
• 学科: 农学
• 关键词: 绿色蔬菜 叶绿素 植物色素 颜色 时间 黄瓜
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 页码范围: 56
• 页数: 1页
• 分类号: S63

摘要

热油快炒法是我国的传统烹制技术。这种炒法不仅可以保持蔬菜的原有色泽，使颜色明亮，而且味道鲜美，吃起来脆嫩可口。尤其是油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗等绿色蔬菜，都应该热油快炒，否则会使菜肴失去光泽，颜色暗淡。这是因为绿色蔬菜的绿颜色主要是由叶绿素构成的，它是一种不稳定的植物色素，经过长时间的加热，叶绿素的分子会脱去镁原子，生成脱镁叶绿素，变成黄褐色。因此，绿色蔬菜不宜烹制时间过长。另外，热油快炒可使蔬菜内部的空气排出，组织变得比较透明，绿色显得更加鲜艳。