大豆分离蛋白对面团特性及馒头品质的影响

• 作者: 张剑 赵景艳 高继伟
• 来源期刊: 农产品加工．学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 面团特性 馒头
• 年，卷（期）: ncpjgx_2012,（10）
• 页码范围: 47-48
• 页数: 2页
• 分类号: TS210.7

摘要

采用不同的配比将大豆分离蛋白加入到面粉中，通过测定一系列面粉指标和馒头指标，研究了大豆分离蛋白对面粉及馒头品质的影响。结果表明，随着大豆分离蛋白比例的增加，面团的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质指数逐渐增加，弱化度、湿面筋含量、沉降值呈下降趋势；糊化峰值黏度、最后黏度、回升值逐渐降低，而糊化温度变化不显著；馒头质量略呈下降趋势，但当添加比例不超过3．0％时，对馒头的质量影响不大。