果蔬汁对豆腐得率和品质影响与评价

• 作者: 刘晓辉 励建荣 单晓丽 吕长鑫 徐晓明 郑林
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 农学
• 关键词: 果蔬汁 豆腐 得率 物性
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 页码范围: 88-91
• 页数: 4页
• 分类号: S565.1

摘要

本文研究了以大豆为主要原料，分别添加黄瓜汁、胡萝卜汁和番茄汁制作出果蔬汁豆腐，确定了影响果蔬汁豆腐得率和品质的主要因素。通过单因素试验，依据豆腐得率、感官评定和物性测定等，筛选出最优浸泡时间、磨浆方式、豆乳浓度、处理方式及果蔬汁添加量；经过L9（3^4）正交试验研究，确定黄瓜豆腐的最优工艺配方。结果表明：大豆浸泡时间14h、豆乳浓度1：8、点浆温度75℃、10％卤水添加量50mL／kg大豆及豆乳：黄瓜汁为60：7，采用胶体磨磨浆，得到的豆腐品质优良。