棕榈调和油在香辣酱中的应用

• 作者: 何东平 刘彩丽 刘良忠 张莹 文梦娇 蒋伟 黄清吉
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 棕榈油 辣椒酱 配方
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 页码范围: 92-95
• 页数: 4页
• 分类号: TS225.1

摘要

棕榈油因其产量高、油源稳定和价格具有竞争性，同时具有良好的氧化稳定性和营养特性．被广泛应用于食品工业及化学工业领域。棕榈油熔点相对较高．在低温条件下易发生凝固从而影响食品的感官特性。将不同熔点的棕榈油与大豆油和菜籽油混合，并测定其冷冻稳定性。在此基础上开发棕桐油基香辣酱。通过研究与辣椒酱制作相关的因素，进行单因素试验与正交试验分析，确定了香辣酱配方：混合植物油47％、辣椒粉13％、白砂糖1％、酱油2％、味精1％、辣椒酱33％、食盐1％、大蒜1％和生姜1％。其中植物油的配方为：菜籽油：棕桐油（12℃）=8：2或RSO：PO（8℃）=7：3。