黄瓜腌制过程中亚硝酸盐含量及pH值变化

• 作者: 刘蒙佳 周强 黄月妹
• 来源期刊: 江西农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 黄瓜 泡菜 亚硝酸盐 pH值
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 分析测试·食品加工
• 页码范围: 156-158
• 分类号: TS255.54
• 字数: 2627字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8581.2012.06.046

摘要

以黄瓜为原料,测定在不同条件下保藏的泡菜中亚硝酸盐含量度pH值.研究结果表明,腌制初期泡菜中亚硝酸盐含量呈上升趋势,第3、4天泡菜中亚硝酸盐含量达到最大值,之后又逐渐下降.7d后泡菜中亚硝酸盐含量符合国标要求,盐度低(4％),“亚硝峰”出现得早,峰值小；盐度高(12％),“亚硝峰”出现得晚且峰值大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周强	福建师范大学闽南科技学院	64	246	8.0	11.0
2	刘蒙佳	福建师范大学闽南科技学院	47	174	7.0	10.0
3	黄月妹	福建师范大学闽南科技学院	1	6	1.0	1.0