蔬菜发酵的微生物及其对产品风味的影响

• 作者: 刘甜甜 谭兴和
• 来源期刊: 农产品加工·综合刊
• 学科: 生物学
• 关键词: 蔬菜 发酵 微生物 菌相 风味
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 73-74,76
• 分类号: Q939.117
• 字数: 2710字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-9646-C.2012.05.057

摘要

通过对蔬菜发酵过程中主要微生物的种类、菌相变化和对风味的影响等方面进行分析,得到蔬菜发酵过程中微生物的活动和作用概况,经过不断改进的分离方法分离出了主要的乳酸菌和酵母菌菌种,研究结果表明除了需要更深层次地研究菌种发酵和菌相变化外,还要解决风味物质的成分及其形成机理等问题,使得发酵条件和发酵效果平衡,建立可控的蔬菜发酵体系,以获得优质、安全的发酵蔬菜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭兴和	湖南农业大学食品科技学院	158	2023	24.0	35.0
5	刘甜甜	湖南农业大学食品科技学院	4	12	2.0	3.0