混合制曲对酿造酱油理化特性的影响

• 作者: 尹文颖 崔春 徐欢欢 欧阳珊 赵谋明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 糖化增香曲 混合制曲 高盐稀态酱油 理化性质
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 82-85
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.21
• 语种: 中文

摘要

在工业规模条件下，添加糖化增香曲与米曲霉混合制曲生产高盐稀态酱油，以米曲霉单独制曲进行对照实验，对发酵过程中各理化指标的变化进行了研究。结果表明，添加糖化增香曲混合制曲可提高高盐稀态酱油的品质。发酵58d时，混合制曲发酵酱油的全氮含量、氨基酸态氮含量、氨基酸生成率以及还原糖含量与纯种制曲相比，分别提高了12％、14％、9％和5％；同时混合制曲还可提高高盐稀态酱油的红色指数和黄色指数，使酱油的色泽更为鲜红透亮。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明		572	7648	40.0	56.0
2	崔春		169	1549	21.0	29.0
3	欧阳珊		4	8	1.0	2.0
4	尹文颖		9	15	2.0	3.0
5	徐欢欢		2	8	1.0	2.0