壳聚糖混合凝固剂制作豆腐工艺的研究

• 作者: 于寒松 刘俊梅 朴春红 李有宝 王玉华 胡耀辉 郑卫
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 壳聚糖 凝固剂 豆腐
• 年，卷（期）: 2012,（12）
• 页码范围: 97-100
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.9

摘要

本研究以壳聚糖乙酸溶液做豆腐的凝固剂，利用壳聚糖能使大豆蛋白发生凝胶的机理，研究新型豆腐制作工艺。通过单因素和正交试验分别对制作豆腐的关键工艺参数——凝固剂配比、凝固剂用量、凝固温度和凝固时间进行优化。结果表明：制作豆腐的最佳的凝固剂配方为0．08g的壳聚糖溶解在100mL的浓度为0．1％的乙酸溶液中，制作工艺为混合凝固剂使用量为10％、凝固温度80℃和凝固时间30min。