海藻酸钠对木薯淀粉衍生物糊性质的影响

• 作者: 王颖 程玮玮 罗志刚
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 海藻酸钠 木薯阴离子淀粉 木薯阳离子淀粉
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 58-62
• 页数: 5页
• 分类号: TS236.9
• 语种: 中文

摘要

采用Brabender黏度计和哈克流变仪研究了海藻酸钠对木薯阴离子和木薯阳离子淀粉糊性质的影响。Brabender结果表明：海藻酸钠提高了木薯阳离子淀粉的起始糊化温度，显著增加了峰值黏度、崩解值和回生值；加入海藻酸钠后，木薯阴离子淀粉呈现出不同的变化趋势，起始糊化温度降低，崩解值和回生值变化不大。在冻融稳定性方面，海藻酸钠降低了木薯阴离子淀粉的析水率，但却使木薯阳离子淀粉的析水率升高。流变学特性结果表明：所有淀粉及淀粉一海藻酸钠体系淀粉糊均为假塑性流体、弱凝胶，且加入海藻酸钠后，淀粉糊假塑性增强，淀粉凝胶的tan8均增大，凝胶向趋于流体的方向发展。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗志刚		149	2081	24.0	36.0
2	王颖		20	161	8.0	12.0
3	程玮玮		1	0	0.0	0.0