低盐虾酱在不同温度下贮藏的品质变化与货架期

• 作者: 何晓丽 王美华 谢主兰
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 低盐虾酱 菌落总数 挥发性盐基氮 感官特性 货架期
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 经验交流
• 页码范围: 173-177
• 分类号: TS264.2
• 字数: 4187字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2012.02.048

摘要

对低盐虾酱在20℃、25℃、30℃、35℃下贮藏的品质变化与货架期进行了研究.通过检测贮藏期间菌落总数、副溶血性弧菌、挥发性盐基氮(TVB-N)的变化,并结合感官品质的变化,初步推测了在不同温度下贮藏产品的货架期,并对货架期终点的指标值进行了分析.结果表明:在20℃、25℃、30℃、35℃贮藏过程中,低盐虾酱货架期分别为100d、100d、80d、60d.各温度货架期终点时的菌落总数分别为3.8 ×104cfu/g、3.9 ×104cfu/g、4.1×104cfu/g、4.2×104cfu/g,TVB-N值分别为134.6mg/100g,146.8mg/100g,148.7mg/100g,153.6mg/100g,未检出副溶血性弧菌.在4种温度贮藏条件下,感官品质的变化主要是由微生物和化学变化导致的,其变化与菌落总数、TVB-N的变化趋势基本一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢主兰	广东海洋大学食品科技学院	22	169	7.0	12.0
2	何晓丽	广东海洋大学食品科技学院	3	33	3.0	3.0
3	王美华	广东海洋大学食品科技学院	3	33	3.0	3.0