高品质焦糖色素（Ⅳ）的制备工艺优化

• 作者: 于淑娟 史文慧 王松磊 邓丽卿
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 焦糖色素(IV) 亚硫酸铵 色率
• 年，卷（期）: 2012,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 353-354,373
• 分类号: TS264.4
• 字数: 2572字
• 语种: 中文

摘要

摘要：为优化制备高色率焦糖色素的工艺，以葡萄糖为反应物，亚硫酸铵为助剂，制备焦糖色素（Ⅳ）。通过控制葡萄糖浓度、铵含量、反应温度、反应时间等因素，以色素色率为主要检测指标．红色指数和黄色指数为辅助检测指标对结果进行优化。结果表明，高品质焦糖色素（Ⅳ）的最佳工艺条件为：葡萄糖浓度1000g／L，亚硫酸铵添加质量分数（以NH4＋的量计）为6％，反应温度为150℃，反应时间为60min。制成焦糖色素的色率达7．47×10^4EBC。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于淑娟	华南理工大学轻工与食品学院	222	2517	27.0	40.0
2	王松磊	华南理工大学轻工与食品学院	3	12	2.0	3.0
3	史文慧	华南理工大学轻工与食品学院	3	16	3.0	3.0
4	邓丽卿	华南理工大学轻工与食品学院	1	5	1.0	1.0