新鲜米饭与方便米饭风味成分分析研究

• 作者: 杨晓娜 王莉 王韧 陈正行
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 顶空固相微萃取(HS—SPME) 气相色谱-质谱(GC—MS) 相对保留指数(RI)
• 年，卷（期）: 2012,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 158-160,164
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文

摘要

摘要：研究了5个大米品种新鲜米饭及其方便米饭的风味成分以及它们之间的差异。通过顶空固相微萃取及气相色谱一质谱联用技术（HS—SPME／GC—MS），并以NI明、Wiley质谱库匹配检索以及相对保留指数（RI）对化合物进行鉴定。5个品种共检测到31种风味物质，其中以醛类、醇类、酮类及呋喃等为主。与新鲜米饭相比，除了2-丁基呋喃没有检测到外，方便米饭风味成分变化不大，只有风味强度的减弱。结果表明，方便米饭风味具有一定优越性，应用前号广阔。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈正行	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	171	2165	25.0	38.0
2	王莉	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	52	340	10.0	16.0
3	王韧	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	23	120	7.0	10.0
4	杨晓娜	江南大学食品学院	2	19	2.0	2.0