葡萄酒中氨基甲酸乙酯的含量测定及酿造工艺对其含量的影响

• 作者: 于英 姜文广 李记明 沈志毅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 氨基甲酸乙酯 酿造工艺
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 152-155
• 页数: 4页
• 分类号: TS262
• 语种: 中文

摘要

调查了我国干红葡萄酒（77款）和干白葡萄酒（17款）中氨基甲酸乙酯（EC）含量情况,并探讨了酿酒工艺（果胶酶、酵母、乳酸菌和发酵温度等）对葡萄酒中氨基甲酸乙酯（EC）含量的影响。研究结果显示：干红葡萄酒中EC含量范围在7.00～26.80μg/L,平均浓度为17.90μg/L;干白葡萄酒中EC含量范围在6.40～21.58μg/L,平均浓度为11.35μg/L。葡萄酒酿造过程中EC的生成主要受酵母菌和乳酸菌种类的影响,酒精发酵温度的降低和果胶酶的使用有助于减少葡萄酒中EC的含量。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李记明		32	389	10.0	19.0
2	于英		9	62	4.0	7.0
3	沈志毅		8	36	4.0	6.0
4	姜文广		13	85	5.0	9.0