反复冻结-解冻对黄鳍金枪鱼肉品质的影响

• 作者: 刘源 叶伏林 王锡昌 顾赛麒
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 金枪鱼 反复冻结-解冻 品质
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 172-177
• 页数: 6页
• 分类号: TS205.7
• 语种: 中文

摘要

为了研究反复冻结-解冻对金枪鱼品质的影响,对金枪鱼（分别贮藏于-60℃和-18℃）做4次冻结-解冻处理后测定理化指标[解冻汁液流失,红度值a＊,质构特性（包括硬度,咀嚼性,黏着性和弹性）],挥发性气味成分（电子鼻）,菌落总数。结果表明：随着冻结-解冻次数增加,解冻汁液流失增加,-60℃下汁液流失更多;-18℃贮藏a＊值显著降低,-60℃下降趋势不明显;硬度,咀嚼性和弹性都显著降低,然而黏着性变化不大;-60℃相对-18℃贮藏下反复冻结-解冻后挥发性气味差异较显著;菌落总数变化不明显,且在安全范围内。因此,金枪鱼贮藏加工、运输和贮藏过程中保持温度的稳定要避免温度反复波动,且-60℃是作为维持品质的较佳贮藏温度。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源		125	1972	27.0	36.0
2	王锡昌		281	3516	32.0	42.0
3	顾赛麒		40	877	19.0	28.0
4	叶伏林		2	5	1.0	2.0