冷藏温度下真空包装牛肉微生物及品质变化

• 作者: 张一敏 罗欣 邱淑冰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 真空包装 冷却牛肉 菌落总数 乳酸菌 肉品品质
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 181-185
• 页数: 5页
• 分类号: TS218
• 语种: 中文

摘要

为研究真空包装冷却牛肉贮藏过程中微生物和各品质指标的变化,确定理化指标和微生物指标的相关性,测定了于4℃贮藏的真空包装冷却牛肉在0、7、13、21、28、38 d的菌落总数、乳酸菌、假单胞菌、热杀索丝菌、肠杆菌5个微生物指标及pH值、挥发性盐基氮、系水力和色差值4个品质指标的变化情况,并确定了各指标随贮藏时间的动态变化规律及相关性。结果表明,在贮藏期间,菌落总数和乳酸菌的变化趋势相同,假单胞菌、热杀索丝菌和肠杆菌等生长迅速;pH值为先下降后上升趋势;色差值a＊值、C＊ab初期上升,后期小幅下降;挥发性盐基氮值初期平稳上升,后期快速增大;系水力逐步上升。菌落总数与乳酸菌呈现极显著相关的关系（P〈0.01）,与挥发性盐基氮值、a＊值、b＊值、C＊ab及系水力显著相关（P〈0.05）。由此可知,微生物的生长引起牛肉品质变化,挥发性盐基氮值、a＊值、b＊值、C＊ab可以作为判断真空包装牛肉腐败指标。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张一敏		56	132	6.0	9.0
2	罗欣		138	1874	23.0	39.0
3	邱淑冰		1	0	0.0	0.0