咖啡新闻

• 作者: 窦光宇
• 来源期刊: 中国保健食品
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 营养课堂
• 页码范围: 30-31
• 页数: 2页
• 分类号: TS218
• 语种: 中文

摘要

不同地区生产的咖啡豆拥有不同的味道,这是人们都知道的事实,可同样是咖啡豆,制作出来的咖啡为什么味道各异呢?原来是真菌的原因.巴西食品技术研究所在国际真菌大会上提交的研究成果指出,咖啡豆的特性在一定程度上决定了咖啡的味道,但自然产生的真菌类给这种味道增添了特色.研究人员从巴西的圣保罗、米纳斯吉拉斯农场分别收集了一些生咖啡豆,对它们进行消毒,并在隔离真菌的情况下发酵.几天后,这个小组开始进行实验.他们烘烤、沉淀、发酵并品尝生样品,然后根据他们的形状、香味、酸度、苦味、缩水度和甜味等划分等级.结果发现一些香味与咖啡豆自身所含的焦糖、巧克力以及烘烤方式等有关,而咖啡豆内部自然产生的真菌导致咖啡风味的地区性特点.