肉类加工中亚硝酸盐安全分析及替代物的研究进展

• 作者: 李湘丽
• 来源期刊: 绿色科技
• 学科: 地球科学
• 关键词: 肉制品 亚硝酸盐 替代物
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 环境与安全
• 页码范围: 209-210,214
• 页数: 3页
• 分类号: X505
• 字数: 3035字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-9944.2012.03.083

摘要

指出了目前肉制品生产中普遍使用亚硝酸盐作为发色剂,亚硝酸盐赋予肉制品诱人的色泽,并对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用。但亚硝酸盐具有毒性,可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺。对近年来食品中亚硝酸盐的作用、危害、使用情况、安全性问题以及对其替代品的研究进展进行了探讨。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李湘丽		16	14	1.0	3.0