葡萄糖对脱脂乳酪蛋白胶束稳定性的影响研究

• 作者: 乔海军 孙雪燕 张卫兵 杨敏 梁琪 甘伯中
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脱脂乳 酪蛋白胶柬 葡萄糖 稳定性
• 年，卷（期）: 2012,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 81-84
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文

摘要

摘要：研究了葡萄糖添加量、体系pH、热处理温度、热处理时间对脱脂牛乳酪蛋白胶束稳定性的影响。研究表明，在接近中性pH条件下，少量葡萄糖分子可降低脱脂乳酪蛋白胶束的稳定性，大量葡萄糖分子可增强其稳定性。添加葡萄糖后，在高温热处理的诱导下，酪蛋白沉淀的pH升高。随着热处理时间的延长，脱脂乳中酪蛋白胶束表现出聚集行为．致使粒径增大．浊度和沉淀率总体呈现上升趋势。该研究结论可为乳品加工提供参考依据。