发酵剂菌体自溶对酸乳品质的影响

• 作者: 刘鹭 吕加平 孙洁 沈瑾 王希卓 田亚洲
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵剂 发酵 乳酸 自溶 酸乳 乳酸菌
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 287-292
• 分类号: TQ920.6
• 字数: 6457字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2012.01.051

摘要

通过研究发酵剂自溶对菌株产酸、凝乳能力,及对酸乳黏度、持水率、风味物质、后酸化程度等理化指标的影响.结果表明:自溶度较高的乳酸菌菌株在酸乳发酵过程中产酸性能更优,凝乳时间较短；菌株的自溶度对酸乳的黏度、持水率、风味物质成分及含量影响不大,但对酸乳的后酸化程度有着显著影响,高自溶度菌株发酵而成的酸乳在模拟货架期储藏条件下(10～15℃)后酸化程度相对较低.该文为开发新型复合发酵剂提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙洁	中国农业科学院农产品加工研究所	11	109	6.0	10.0
5	沈瑾		32	273	9.0	15.0
6	王希卓		29	145	6.0	11.0
7	田亚洲		2	13	2.0	2.0
8	吕加平	中国农业科学院农产品加工研究所	97	609	13.0	19.0
9	刘鹭	中国农业科学院农产品加工研究所	48	218	7.0	11.0