冻融循环对冷冻面团品质的影响

• 作者: 刘国琴 刘新林 王海 陈洁
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻面团 冻融循环 面包品质
• 年，卷（期）: 2012,（16）
• 页码范围: 99-101
• 页数: 3页
• 分类号: TS21

摘要

本文研究了在－18℃冷藏一周后的冷冻面团在经过冻融循环后品质的变化。结果表明：在冻融循环过程中，面团中酵母和面筋蛋白受到损伤，发酵活力和拉伸特性都降低。面团经过1次冻融循环后品质小幅下降，经过3次冻融后面团各项指标均大幅下降。因此，冻融循环对冷冻面团品质影响较大．在实际生产和运输过程中应尽量冷冻温度的波动。