降低小麦致敏性的食品加工研究进展

• 作者: 单玲克 吕崇富 袁娟丽 陈红兵 高金燕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦过敏 致敏性 热加工 非热加工
• 年，卷（期）: 2012,（23）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 433-437
• 分类号: TS201.6
• 语种: 中文

摘要

小麦是人类的主要食物之一，但同时也是一种主要的食物过敏原，可以引发多种过敏性疾病。目前，降低小麦粉致敏性的加工包括热加工和非热加工处理两大类。其中，热加工处理有高压灭菌和烘焙处理，非热加工处理包括静态超高压、脉冲紫外光、酶法改性、梯度抛光、酸解以及γ辐射处理。在各类加工方法中，高压灭菌、脉冲紫外光、酶法改性、梯度抛光、酸解和γ辐射均能很好地降低小麦的致敏性，显示了广阔的应用前景。但是，制备低致敏性小麦制品的技术仍然匮乏，值得高度关注。