麻辣川锅

• 作者: 周文昭
• 来源期刊: 收藏
• 学科: 工学
• 关键词: 雅园 可仁 二字 至味 一叶扁舟 火钻 四面环山 生片 张大千 人能
• 年，卷（期）: 2012,（08X）
• 页码范围: 96-97
• 页数: 2页
• 分类号: TS971

摘要

【正】川菜给人最鲜明的印象就是麻辣。陆可仁在《雅园雅食》中写道:"川菜的精髓是麻辣二字,麻的是花椒,辣的是辣椒,这两者之间有相互制约、融为一体的作用。麻与辣相互渗透的复合味,能发挥出一股浓郁的香气,增加食欲。""辣椒虽然火爆,终究不是毁掉一切的火;花椒虽麻,也不是使舌头失去知觉的麻醉剂。它们都是食品,是舌头上可以接受的味道。它们渗入到鸡鸭鱼肉之中,使之味道更加厚重,还有一种清甜的回味。"