红蓝草紫色素稳定性的研究

• 作者: 义崇宽 农庆飞 张祥发 杨昌鹏 蒋红芝
• 来源期刊: 湖北农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红蓝草(Peristrophe roxburghiana) 紫色素 稳定性
• 年，卷（期）: 2012,（19）
• 所属期刊栏目: 贮藏·加工
• 页码范围: 4355-4357,4360
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.4
• 字数: 2678字
• 语种: 中文

摘要

采用乙醇萃取法从红蓝草(Peristrophe roxburghiana)中提取紫色素,研究了色素的稳定性.结果表明,红蓝草紫色素具有较高的耐光性和耐热性；其在pH 5～13时比较稳定,在强酸强碱条件下不稳定;耐氧化性较差,还原剂对紫色素有保护作用；食品添加剂蔗糖和山梨酸钾对紫色素稳定性的影响较小,而柠檬酸和维生素C会与紫色素发生作用或造成紫色素的降解；Na+、Zn2+、K+、Mg2+和Ca2+5种金属离子对色素稳定性及色泽无太大影响,而Cu2+、Al3+和Fe3+3种金属离子会导致紫色素变色和(或)吸光度下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋红芝		26	121	6.0	8.0
2	杨昌鹏		117	848	14.0	24.0
3	义崇宽		22	54	5.0	6.0
4	农庆飞		1	3	1.0	1.0
5	张祥发		1	3	1.0	1.0