复合酶制剂对面包粉的改良作用

• 作者: 张飞 赵瑞香 陈颖慧
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄糖氧化酶 Α-淀粉酶 脂肪氧化酶 戊聚糖酶 面包
• 年，卷（期）: nyjxb_2012,（14）
• 页码范围: 64-67
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2

摘要

研究了葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、脂肪氧化酶、戊聚糖酶单一添加与复合添加后对面团粉质特性、拉伸特性和面包焙烤特性的影响。研究结果表明：当葡萄糖氧化酶添加量为40mg／kg、脂肪酶添加量为20mg／kg、戊聚糖酶添加量为10mg／kg和α-淀粉酶添加量为2mg／kg时，复合添加剂对面团的改良效果最佳。